Getreide und dessen Produkte daraus sind ein wesentlicher Bestandteil unserer heutigen Ernährung.

Sie stehen täglich auf unserem Speiseplan - sei es in Form von Brot, Gebäck, Gries, Müsli, Flocken oder als Teigwaren, Pizza, Kaffee oder Bier. 

Die verschiedenen Getreidesorten sind reich an Kohlenhydraten, Mineralien wie Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium etc. und B-Vitaminen, enthalten aber wenig Fett und Eiweiss.

Alle Getreidearten gehören zur Familie der Süßgräser und wurden schon vor Jahrtausenden als Nahrungsmittel verwendet.

Leider haben die heutigen angebauten Getreidearten nichts mehr mit den ursprünglichen Getreidesorten gemeinsam.

Um einen möglichst effizienten Wirtschaftsertrag zu erzielen, setzt die konventionelle Landwirschaft dafür Hochleistungsgetreide ein. Es wird in Monokulturen auf riesigen Flächen unter Einsatz von Pestiziden und Herbiziden angebaut.

Das Saatgut ist zum Teil gentechnisch verändert, um widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Umwelteinflüsse zu sein.

Nach der Ernte werden die Getreidekörner durch Mahlen, Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren oder Erhitzen weiterverarbeitet.

So gibt es bei den Mehlarten unterschiedliche Ausmehlungsgrade. Sogenannte Auszugsmehle oder Teilauszugsmehle enthalten keine oder nur geringe Anteile an Schalen des Korns und werden mit einer entsprechenden Typenzahl gekennzeichnet.

Je kleiner die Zahl, umso weniger Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sind im Mehl in Milligramm (mg) pro 100gr enthalten.

So gelingen Kuchen und Kekse mit niedriger Mehltypenzahl leichter, da sie mehr Stärkeanteile enthalten.

Für schwere Teige wie Brot oder Pizza lassen sich gut Mehle mit einer höheren Typenzahl verarbeiten.

Bei Fertig-Getreideprodukten kommen neben viel Zucker, Salz noch Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Geschmacksverstärker aus der Lebensmittelchemie hinzu. 

Gerade bei der indutriellen Herstellung von Brot und Co. entfallen natürliche Gärungs- und Ruheprozesse, die den Teig bekömmlicher machen.

Auch wenn ein Bäcker jeden Tag frisch backt, heisst das noch lange nicht, dass er alle Teige selbst herstellt. Meist werden Teigrohlinge verwendet, die man entsprechend der Nachfrage aufbacken kann.

Vollkornmehl hat keine Typen-Kennzeichnung, da es immer mit dem ganzen Korn vermahlen wird.

Die Bezeichnung "Vollkorn" ist gesetzlich geschützt. So müssen Produkte daraus mindestens 90% Vollkornmehl oder -schrot aufweisen.

Vollkornbrot ist auch hier nicht gleich immer Vollkornbrot. In mancher Hinsicht wird der Verbraucher leider mit ein paar Körnern im Teig oder unter Verwendung von Zuckerrübensirup/Malzextrakt zur dunklen Färbung getäuscht.

Ein Mehrkorn-Produkt ist eine Mischung aus mindestens drei Mehlsorten, die jeweils mit mindestens fünf Prozent vertreten sein sollte. Der Spielraum an Nebenprodukten ist auch hier gross.

Mein Tipp:

Damit Brot und Brötchen besser verdaulich sind, toastet man sie leicht an. Durch das längere Kauen des krossen Brotes findet bereits eine Vorverdauung in unserem Mund statt. Die darin enthaltene Stärke wird durch die Enzyme in Zucker aufgespaltet und kann direkt als Energie an unseren Körper abgegeben werden.

Gluten ist ein Bestandteil vieler Getreidearten und setzt sich aus verschiedenen Eiweißen zusammen. Es sorgt dafür, dass Mehl in Verbindung mit Wasser einen klebrigen Teig bildet, dabei elastisch bleibt und Brot und Gebäck seinen Biss verleiht.

Nicht jeder Mensch verträgt das Klebereiweiss Gluten und reagiert mit Bauchschmerzen, Durchfall, Kopf-, Muskel- oder Gliederschmerzen darauf. Dabei unterscheidet man Zöliakie, Gluten- bzw. Weizensensitivität und die Weizenallergie.

Für Betroffene ist es daher sehr wichtig, bei der Wahl der Lebensmittel und beim Essen immer vorsichtig zu sein.

So schreibt die Lebensmittel-Informationsverordnung vor, dass bei einem Produkte in der Zutatenliste alle Zutaten, die Gluten enthalten können, deutlich hervorgehoben (meist in Fettschrift) werden nüssen.  

Denn viele Nahrungszusätze, Aroma- und Füllstoffe oder Bindemittel können ebenso Gluten enthalten, da dieses ein vielseitiger Emulgator und Trägerstoff ist.

In folgenden Produkten verarbeiteten Lebensmittel ist meist Gluten enthalten:

• Gnocchi, Klöße, Schupfnudeln etc.
• Wurst und verarbeitete Fleischwaren
• Frischkäse, Weichkäse und einige weitere Käsesorten
• Eis, Fruchtshakes, Süßstoffe
• Light-Produkte, Dosenprodukte, Fertigsoßen, Fertiggerichte, Gemüsebrühen etc.
• panierte und frittierte Lebensmittel

Auch bei dem Zusatz auf den Lebensmittelverpackungen: *In diesem Betrieb werden auch Getreide etc. verarbeitet* ist Vorsicht geboten. Verunreinigungen und minimalste Mengen können bei Menschen mit Unverträglichkeiten schon Symptome verursachen.

Deshalb ist es ratsam: Immer die Zutatenliste lesen.

Pseudogetreide gehören botanisch nicht zu den Süssgräsern, sind aber den Getreidesorten sehr ähnlich.

Sie sind mineralstoffreich, gut verträglich, liefern Eiweiss und Stärke und sind damit vielseitig verwendbar.

Da den Pseudogetreiden das Gluten fehlt, besitzen sie keine Eigenbackfähigkeit und können hautptsächlich für Gemüsegerichte, Aufläufe, Süsspeisen, als Beilage, Desserts oder für Naschereien verwendet werden.

Deshalb sind sie auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet.

Für Menschen, die Probleme mit dem Blutzucker haben, sind sie auch eine Alternative, da sie einen niedrigen Kohlenhydratanteil haben und sie sich nicht so stark auf den Blutzuckerspiegel auswirken.  

Auch in der vegetarischen und veganen Ernährung finden sie durch den hohen Eiweisgehalt sowie die sättigende Wirkung ihre Anwendung.

Pseudogetreide wachsen kaum auf unserem heimischen Böden. Sie werden meist importiert und haben lange Transportwege hinter sich. Beim Kauf sollte man sich daher bewusst sein, dass auch hier beim Anbau Mensch und Umwelt benachteiligt werden.

Amaranth gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und lässt sich auch hier bei uns anbauen. Meist kommt er aber aus den Andenregionen Mittel- und Südamerikas und ist dort ein Grundnahrungsmittel.

Neben seinem hohen Proteinanteil ist er reich an Fett und Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Kalzium und enthält einen hohen Anteil an Eisen.

Amaranth ist in vielen Variationen sei als Flocken, Samen, gepufft als Popcorn oder in Fertigprodukten erhältlich. 

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und ist durch seine 3-eckigen Körner markant. Er wird zum grössten Anteil aus China und Brasilien importiert, obwohl die Pflanze auch hierzulande angebaut wird. Durch seine Kälteemfindlichkeit ist er aber für landwirtschaftliche Betriebe ein zu grosses Risiko.

Buchweizen hat einen nussigen Geschmack und lässt sich durch seinen hohen Nährstoffgehalt, den einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und seinen Aminosäuren sowie Vitamingehalt ideal als Brei, Risotto, Pfannkuchen (Blinis), Bratlinge aber auch gekeimt als Zugabe für Salate und Müslis verwenden.    

Quinoa ist mit dem Amaranth verwandt und gehört ebenfalls zu den glutenfreien Pseudogetreide. Er wächst in den Höhenlagen der Anden, ist anspruchslos und robust und ist ein Grundnahrungsmittel der Bergbewohner.

Seine kleine runden Samen lassen sich wie Reis in 10-15 Minuten kochen und sind in den Farben weiss, rot und schwarz erhältlich.

Daraus lassen sich schmackhafte Salate mit Kräutern und Gemüse, aber auch deftige Bratlinge oder einfach nur als Beilage zubereiten. Es gibt ihn auch in gepuffter Form, dem Popcorn ähnlich.

Mit seinen essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Tryptophan oder Cystin liefert Quinoa Bausteine für mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist damit eine gute Eiweissquelle für Menschen, die auf Fleisch und Co verzichten.

Hirse zählt zu unseren heimischen Superfoods und ist reich an wertvollen Nährstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Spurenelementen wie Silicium in Form von Kieselsäure, essentiellen Aminosäuren sowie Antioxidantien.

Sie gehört wie das Getreide zu den Süssgräsern, ist aber glutenfrei. Für den Verzehr werden die goldgelben Samen von der harten Fruchtschale, den Spelzen, befreit. Die Spelzen finden Verwendung als Füllung in Hirsekissen, die geschälte GoldHirse kann als Hauptmahlzeit, für Salate, Bratlinge oder als Suppeneinlage verwendet werden.

Braunhirse ist eine spezielle Form der Hirse. Da die Fruchtschalen sehr hart sind, werden sie meist ganz fein zu Mehl vermahlen, dass man esslöffelweise als Nahrungsergänzung in Speisen und Getränke einrühren kann. Auch als Flocken oder Flakes lassen sie sich in Joghurt oder für Müslis verwenden. Unbearbeitete Braunhirse kann auch gekeimt werden, muss aber wegen der Phytinsäure mehrmals gewaschen werden. 

Diese Hirseart zählt zu den wichtigsten Getreideanbauarten in Äthiopien und wird dort überwiegend für das säuerliche Fladenbrot, zum Brauen von Bier und als Futter für das Vieh angebaut. Teff ist ein besonders protein- und mineralstoffreiches Getreide und da es nicht geschält ist, vollwertig und vitalstoffreich zugleich.

Das Teffkorn kann auch roh für Salate oder Müslis zubereitet werden. Dafür sollten die Körner einige Stunden in frischem Wasser eingeweicht werden. Das lässt sie aufquellen und macht sie leichter verdaulich.

Teffmehl enthält kein Gluten, lässt sich aber prima für Brot, Kuchen, Pizzateige, Bratlinge oder Aufläufe verwenden.

Mein Tipp:

Bei mir hat der Genuss von Weizenprodukten immer Heisshungerattacken, Kopfschmerzen, Niedergeschlagenheit und Erschöpfung ausgelöst. Damit waren die Pseudo-Getreide mit viel frischem Gemüse eine gute Übergangslösung für mich. Heute esse ich kaum mehr Getreide-Produkte und fühle mich viel wohler und aktiver als zuvor.